Aceto Balsamico

In Italian

Con il termine Aceto balsamico si intende comunemente un condimento caratteristico prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia, ottenuto dal mosto d’uva cotto. Si differenzia dall’aceto di vino perché non deriva da un liquido alcolico, bensì da un liquido zuccherino (il mosto cotto).

Si devono comunque distinguere tre tipologie di aceto balsamico:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
• Aceto Balsamico di Modena (non tradizionale)

Il 17 aprile 2000 sia l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che l’Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia hanno ottenuto il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP): in quanto prodotti DOP, i rispettivi processi produttivi sono regolamentati da Disciplinari di Produzione stabiliti nel provvedimento del 15 maggio 2000.

Il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano hanno il fondamentale compito di verificare la correttezza e veridicità delle proprietà organolettiche del balsamico tradizionale prima che venga messo sul mercato. La principale attività dei due consorzi è l'accertamento da parte di commissioni d'assaggio delle caratteristiche riconducibili alle effettive proprietà del Balsamico Tradizionale. In questo modo ogni produttore associato vede il proprio balsamico imbottigliato solo dopo che gli stessi consorzi, attraverso le proprie rispettive commissioni d'assaggio, abbiano accertato l'idoneità del prodotto. Ulteriore compito dei Consorzi è quello di controllare le modalità di preparazione del balsamico nelle acetaie e prestare costantemente attenzione alla correttezza degli ingredienti e delle procedure. L'assaggio del prodotto da parte di membri specializzati dei due Consorzi è un’analisi molto precisa che ha il fine di individuare le caratteristiche peculiari e la caratura del campione preso in esame. Tale analisi degustativa prevede 4 fasi: - esame visivo - esame olfattivo - esame gustativo - sensazione finale gusto/olfattiva.

L'Aceto Balsamico di Modena, privo del termine tradizionale richiesto dall'attribuzione del DOP, indica un prodotto più semplice e comunemente reperibile in commercio ad un costo sensibilmente minore, vagamente simile nell'aspetto ma decisamente inferiore nel gusto: a differenza dell'Aceto Balsamico Tradizionale, esso è ottenuto dal mosto cotto, ma con l’aggiunta di aceto di vino (cosa che nel Tradizionale non avviene) e spesso è addizionato con caramello. Non ha bisogno di alcun invecchiamento. L'Aceto balsamico di Modena è il prodotto ottenuto dai mosti d'uva, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di un'aliquota di aceto vecchio almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici e con l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%. Per il prodotto Aceto balsamico di Modena è attualmente in corso la richiesta di IGP presso gli uffici competenti di Bruxelles (Comunità Europea).

In English

Balsamic vinegar is a traditional flavoured vinegar commonly used in Italian cuisine. It is often used as a salad dressing when combined with oil. Unlike common vinegars, it is dark and thick with a complex, sweet taste and much more expensive. Although different varieties of grapes can be used to create balsamic vinegar, the Trebbiano grape, native to Modena, Italy, is the most common. Other varieties of grapes sometimes used to make balsamic vinegar include the Ancellotta, Lumbrusco, and Sauvignon. As said, it is a traditional product originating in Modena, where it has been made since the Middle Ages. True, gourmet balsamic vinegar is slowly aged in wooden barrels. Each manufacturer has its own process and formula for aging the vinegar, moving it from one type of wood barrel to another to create its own signature flavor. Some of the more commonly used woods to make the barrels are ash, cherry, oak, juniper, and chestnut. The process of making balsamic vinegar begins by boiling the grape juice until it becomes a thick syrup. It is then transferred to the wooden barrels to start the aging process. This can take from 6 months to several years. The balsamic vinegars sold in your average grocery store are probably only aged for a few months in stainless steel tanks. Balsamic vinegar can be used in cooking or as a tangy salad dressing. This fruity vinegar is often used as a replacement for cooking wines because it provides similar flavoring. It is commonly cooked with chicken or sautéed vegetables. Balsamic vinaigrette dressings may also contain olive oil and seasonings such as basil and garlic. Balsamic vinegar can also be added to foods, such as spinach, after cooking to create a unique seasoning. Some of the names (notably: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena") are protected by the Denominazione di Origine Controllata and the European Union's Protected designation of origin.

Classifications of Italian Balsamic Vinegars

In Italy there are only two consortiums that produce true balsamic vinegar: the Consorzio Aceto Balsamico di Modena and the Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

The Consorzio Aceto Balsamico di Modena designates the different ages of their balsamic vinegar by label colour. A red label means the vinegar has been aged for at least 12 years, a silver label that the vinegar has aged for at least 18 years and a gold label that designates the vinegar has aged for 25 years or more.

Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia uses a similar system to indicate the age of their balsamic vinegars. A white label means the vinegar has aged for at least 12 years and a gold label bearing the designation extravecchio to show the vinegar has aged for 25 years or more.

Balsamic vinegars that do not have consortium approval

Condimento balsamic vinegars are made in the same method as the tradizionale vinegars, but are distributed by producers who are either located outside of the Modena or Reggio provinces of Italy or do not have consortium approval. Some producers of tradizionale balsamic vinegars also produce condimento grade vinegars. Condimento balsamic vinegars may be labeled as condimento balsamico, salsa balsamica or salsa di mosto cotto. However, there are no official standards or labeling systems to designate condimento balsamic vinegars.

Uses

Commercial grade balsamic vinegar can be used in salad dressings, marinades and sauces. Cooks use tradizionale and condimento vinegars in small amounts in simple dishes where the balsamic vinegar's complex tastes can be noted. Young vinegars (3 – 5 years) are used in salad dressing while mid-aged balsamic vinegars (6 – 12 years) are used to enhance sauces, pastas and risottos. Old vinegars (12 years plus), which are very rich and thick, are used sparsely to enhance plain meat or fish, fresh fruit such as strawberries or even drunk from a small glass to conclude a meal.

Manufacture

Balsamic vinegar is manufactured from the juice of white grapes (typically, trebbiano grapes) boiled down to approximately 50% of its original volume to create a concentrated must, which is then fermented with a slow aging process which concentrates the flavours. The flavour intensifies over decades, with the vinegar being kept in fine wooden casks, becoming sweet, viscous and very concentrated (what is gone is romantically referred to as "the angels' share," a term also used in the production of scotch whisky). The finest and most traditional balsamic vinegar is very labour-intensive to produce; while it ages and gradually evaporates, the liquid is transferred to successively smaller casks made of different woods, absorbing the flavour characteristics of each wood and becoming more concentrated with each transfer. Oak, mulberry, chestnut, cherry, juniper, ash, and acacia are the most commonly used woods. Some older balsamic vinegar is added to the must to create a more complex and intricate taste, and to enhance acidity. At the end of the process, the vinegar is taken from the smallest cask: each cask is filled with the contents of the preceding (larger) cask and the cooked must is added to the largest cask. Balsamic vinegar of the highest quality, labeled tradizionale, usually sells for very high prices; a small (100 ml) bottle can cost between US $100 and $400. Most producers, however, do not employ all seven of the aforementioned woods in the aging process; some employ only oak. Several mass-produced, less expensive varieties may not be aged in wood at all, being nothing more than ordinary wine vinegar with coloring and added sugar. Legally, according to the rules of the Consortium, these are not allowed to be called "traditional". However, since the wording "Aceto Balsamico di Modena" failed to achieve the DOP status ("Denominazione di Origine Protetta" or "Protected Denomination of Origin"), products marketed by that name may not have even been produced in Modena.

This article is licensed under the GNU Free Documentation License. It uses material from the Wikipedia article "Balsamic Vinegar".

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